АСТАНА. ҚазАқпарат - Құрт - құрғатылған, кептірілген сүт өнімі. Пісіліп, майы алынған айранды қайнатып, кенеп дорбада сүзіп алып, тұздап, өреде кептіріп сақтайтын тағам түрі, деп жазады ұлттық тағамымыз жөнінде «Сарыарқа самалы» басылымы.
Адам денсаулығына аса пайдалы екендігінің дәлелі, құрт - кальцийдің көзі. Сондай-ақ, ақуызға өте бай. Сондықтан, ол құнарлы тағам. Оның құрамында А, В, С дәрумендері, мыс, мырыш, күміс, темір, кремний, магний, кальций, алюминий микроэлементтері жетерлік.
Балалар үшін де құрттың пайдасы ұшан-теңіз. Ол - баланың бойының өсуіне және сүйектері, тістері дұрыс қалыптасып, жетілуіне септігін тигізер тағамдардың бірі. Әсіресе, қатқан құрттың пайдасы зор. Себебі тісі енді шығып келе жатқан балалардың иектерінің қатаюына жәрдемдеседі. Кепкен құртты мүжіген баланың тісі сау, сүйегі берік болады. Ал сау әрі мықты сүйек-тірек қимыл аппаратының дұрыс әрі белсенді жұмыс жасауына сеп болады. Жасы ұлғайған кісілерде зат алмасу баяулай бастайтыны белгілі. Құрттың құрамында зат алмасуды және бауырдың қызметін жақсартатын холин және метионин деген заттар бар. Сондай-ақ, В тобының дәрумендері болғандықтан, қарттарда жиі кездесетін атеросклероз ауруының алдын алады.
Құртты көктем, жаз айларында жеген өте пайдалы. Себебі көктемде дәрумендердің жетіспеушілігі байқалады. Жаз айында ыстық шай ішкен кезде, термен бірге тұзды да жоғалтады. Сол жоғалған тұздың орнын толтыруға көмегі зор. Құртты әркім өз қалауынша қалаған тағамына қосып жей беруге болады.
Сусын әрі қорек
Езілген құрт түйіршіктерін малта дейді. Ол - өте кәделі әрі жұмсақ ас. Ұзақ сапарға жолаушылар көбіне малта алып аттанған. Өйткені малта бір жағынан ашыққан адамның өзегін талдырмаса, екіншіден шөлдеген кісіге сусын болған. Адам аштыққа бір айға дейін шыдауы мүмкін, ал шөлге бір жетіге де шыдай алмайды. Егер де ұзақ жолға шығатын адам қалтасына бес-алты түйір малта құрт салып алса, еш алаңдамауға болады. Себебі малта құрттың адамды шөлден құтқарар ерекше қасиеті бар.
Соғыс ардагерлерінің естеліктеріндегі мына бір хикая ерекше назар аудартады. Соғыс алдындағы қырғын шайқаста, қатары селдіреген взвод қорғаныс шебін тастап, шегінуге мәжбүр болады. Күші басым жау әскерінің танктері екі қанаттан орап, ту сыртынан өтіп кеткен. Тірі қалған бес жауынгер сай-жыраны сағалап, жаудың тылында қалады. Аштық пен шөл бірдей қысқанда қатардағы жауынгер жүк қапшығын ақтарып отырып, бес-алты құрт тауып алған екен. Майданға келгеніне сегіз ай болса да, «елдің дәмі ғой», - деп ырымдап, жемей жүрген көрінеді. Жасырынған жерде төрт күн, төрт түн жатады. Бесінші күні таң ата қоршаудан сытылып шығып, өз бөлімдеріне қосылыпты. «Жанымызды сақтаған бес-алты құрт болды» дегенге бөлімнің басқа жауынгерлері таңқалыпты.
1836-1838 жылдардағы Бөкей Ордасындағы көтеріліс басшыларының бірі әрі өткір тілді, өр мінезді ақын Махамбет Өтемісұлы «Ерлердің ісі бітер ме?» атты өлеңінде:
Алты малта ас болмай,
Өзіңнен туған жас бала
Сақалы шығып жат болмай...» - деп құрттың тағамдық құндылығын өлеңге қосқан.
Тіптен Беташарда да:
Қаптың аузы ашық деп
Құрт ұрлама келінжан,- деген жолдар кездеседі.
Сондай-ақ жарапазан жырында да:
Аяқ-табақ сылдырап,
Құрт бергелі жатыр ма?
Аузы-басы жылтырап,
Май бергелі жатыр ма? - деп келетін жолдар бар.
Наурыз мерекесіне арналған бата мен ән-шашуларда да құртты қоспай кеткені жоқ.
Жаңа жылда жарылқасын!
Саба іркіт пен саумалдан босамасын.
Өре құрт пен ірімшектен босамасын, - деп ақсақалдар бата берсе, «Наурыз» өлеңінде
Құрт пен майы,
Қаймақ, шайы,
Шұбат, қымызы,
Қазағымның сазды қобызы, - деп құрт құндылығын жырға қосқан.
Осы тәріздес жырлар мен деректерде кездескен ақпардан құрттың қазақ өміріндегі орасан зор маңызын байқаймыз.
Таспен емес, аспен атқан
Сталиндік репрессияның кезі. Шаш ал десе бас алатын шолақ белсенділердің құтырып тұрған шағы. Жалған жаламен сотталған жандардың әйелдері қазақ жеріндегі АЛЖИР лагерінде жазасын өтеп жатқан еді. Бір топ тұтқын әйел қыстың қақаған боранында Жалаңаш өзенінің бойынан барак салу жұмысына жегіледі. Үкімет үшін бұлар керексіз жандар болатын. Сол себептен дені дұрыс ас берілмей, таңның атысы, күннің батысы, ызғарға қарамастан, қаумалаған күзетшілердің ортасында жүріп жұмыс істеген.
Бір күні сол маңдағы Жаңашу деп аталатын ауылдан бір топ кәрі-құртан шал-кемпірлер мен жас балалар тұтқындарға жақын келіп, әйелдерді таспен атқылай бастайды. Ал күзетшілер болса балалар мен қариялардың бұл әрекеттеріне риза болып, күле қарайды. Әйелдерге: «Көрдіңдер ме, сендерді Мәскеу ғана емес, осы жақтағы ауылдың балалары да жек көреді», - деп масайраса керек. Белгіленген жоспар бойынша күніне 40 бау қамыс жинауға тиіс әйелдер аштық пен ауыр жұмыстан, қара суықтан қалжырап жүргенде жергілікті тұрғындардың мына бір мазағы жығылғанға жұдырық болып тиеді. Сол күннен бастап ауыл адамдары әйелдерге «тас атып» тұруды әдетке айналдырып алады.
АЛЖИР-де жазасын өтеген тұтқын әйел Гертруда Платайс өзіне қарай құлаш сермей лақтырылған кесектен жалтармақшы болып бұғып қалғанда, аяғы сүрініп, жерге құлап түседі. Өмірге әбден налып, көз жасы көл болған әйел әлгі жерде ірімшік пен құрттың иісін сезеді. Кесекті ұстап, дәмін көрген кезде оның тас емес, жеуге келетін тамақ түрі екендігін бағамдайды. Әлгі кесектерден бірнешеуін жинап алып, кешке баракка алып келіп, сол жердегі қазақ әйелдеріне көрсетеді. Олар мұның тұздалып, күн астында кептірілген сүт тағамдарының бір түрі - құрт екендігін айтады.
Сөйтсе өздері де бір кездері аштықты бастарынан өткерген жергілікті тұрғындар тұтқын әйелдерге жандары ашып, көмектесуді ойластырады. Бірақ Сталиндік саясаттың қырына ілінуден корқып, амал-айла іздестіреді. Сондықтан осы бір амалды тапқан екен. Жас балалар жау есебіндегі тұтқын әйелдерге деген жек көрушілік сезімін жеткізбек болғандай, оларды таспен атқан болып күзетшілерді алдаған. Осылайша тұтқындарға тамақ береді. Олардың бұл көмегі тұтқындағы әйелдерге үлкен демеу болып, өлімнен аман қалуына септігін тигізеді. Өле-өлгендерінше қазақтардың алдында, олардың дарқандығы мен тапқырлығы алдында бас иіп өткен екен.
Құрттың түрлері:
Ж а с қ ұ р т. Жайғанына бір-екі күн ғана болған, әлі толық кеуіп үлгермеген құрт. Жас құртты сары маймен жентектеп бастырма ретінде шаймен бірге дастарқанға қояды. Әсіресе кепкен құртқа, бауырсаққа тісі өтпейтін қарттар үшін өте кенеулі ас саналады.
К ө б і к. Қайнап жатқан кұрттың қалқып алған беті. Ағаш қасықпен бетінен жайлап қалқып, ыстық күйінде жалап жейді. Көбік құрт майлы болады. Әрі құрттың бар нәрі осы көбігіне жиылғандықтан дәмі тіл үйіреді.
Ыстық құрт. Қайнап жатқан құртты алып, май қосып сапырып ішетін кенеулі ас. Өкпе ауруына, суық тиіп ауырған сырқаттарға ем саналған.
Сықпа немесе сүзбе құрт. Мұның қайнатқан кұрттан айырмашылығы айранды ұйытып, қапқа кұйып сүзеді де, тұздалып, әртүрлі үлгімен бөлшектеліп, тақтайшаға кептіріледі. Ертеректе мұндай кұрт жайған әйел ауыл балаларына арнап дөңгелек жасап, жіпке тізіп мойындарына іліп қуантқан деседі.
Малта құрт. Езілген құрттың түйіршіктері, ол әрі жұмсақ, әрі сүйкімді ас саналады. Ұзақ сапарларда сусын әрі қорек болған.
Езген құрт. Сорпаға, тұздыққа, көжеге және басқа тағамдарға қосу немесе сұйық күйінде ішу үшін кепкен құрт ұнтағы.
А қ м а л т а. Езілген құрттың ең соңғы шайындысы. Ол өте жұғымды және тез сіңетін тағам болып саналады. Оны сол сұйық түрінде ішеді.
Ұнтақ құрт. Арнайы түйіп ұсатқан немесе қап түбінен жинап алған үгінді. Оны сүттің піскен қаймағына былғап жейді.
Ақ құрт. Іркітті қазанда қайнатып, суыған соң қапқа салып, сорғытады. Содан соң түрлі формаға келтіріп, өреге жаяды. Бұл құрттың ақ болатын себебі тұзын анағұрлым көбірек қосады.
Қара құрт. Ашыған іркітке аздап сары май қосып қайнатады. Тұзын аздап қана қосады.
К ұ р т - м а й. Сары майға батырып жасайтын кепкен құрт. Оны асығыс кезде дәм таттыру үшін немесе жеңіл-желпі түстік ретінде дастарқанға қояды. Кейде құрт, ірімшік, май тағамдарының қосындылары да кұрт-май деп аталады.
А.Қуанышева
http://www.inform.kz/kaz/article/2844507 | 
